炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔,是因为()
关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时,上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
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脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )此题为判断题(对,错)。
制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸
纸包鸡的操作关键有______。A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成,不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料,高温起锅方法D.高温抢色,中温固色的方法
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。此题为判断题(对,错)。
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料,高温起锅方法D、高温抢色,中温固色的方法