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2022年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 附答案
A、有腐败变质迹象的
B、感官性状异常的
C、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
D、无腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
A.回收后的食品再次销售必须充分再加热
B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放
C.冷冻熟食可直接加热后出售
D.用于烹饪的调味料盛放器皿必须每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触
A.70℃
B.60℃
C.55℃
D.50℃
下列哪些做法符合烹调安全要求（）
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D
（）在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。
- A、厨师
- B、洗碗工
- C、餐饮服务提供者
- D、服务员
正确答案:C
2022年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:考号:|得分|评卷人|一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件2、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。3、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。A、4C第1页共20页第 页共20页第 页共20页B、10CC、20CD、30C4、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐5、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。任何组织或者个人食品生产经营者消费者以上都对6、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。英文中文拼音标识其他文字7、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件8、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。学校食堂快餐店集体用餐配送单位连锁经营餐饮服务企业9、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。内部培训检验规程专业培训产品标准、仪器操作专业培训、考核合格产品标准、检验规程内部培训、考核合格产品标准10、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100就50座B、15075座C、200就100座D、250150座11、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。不会导致食品污染的食品容器会导致食品污染的非食品不会导致食品污染的包装材料不会导致食品污染的工用具12、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。10日TOC o 1-5 h z30日60日90日13、食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。生产污染生、熟区工作交叉污染生产交叉污染生、熟区工作污染14、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。作出“符合要求”的结论列明所违反项的序号，作出“限XX0内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见15、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年16、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A、大学B、职业学校C、小学D、托幼机构第 页共20页第 页共20页17、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正,给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款18、以下哪种情形可免予处罚（）。履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品生产经营掺假掺杂的食品生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品19、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。农业部门农业部门或食品药品监管部门县级以上食品药品监管部门工商部门20、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证21、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐22、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。关键项重点项一般项以上都是23、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督抽检结果食品安全风险监测结果食品安全监督检查结果食品安全风险评估结果24、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。五万十万十五万二十万25、食品用工具容器最佳质材（）。不锈钢木制品竹制品第 页共20页第 页共20页第 页共20页铁制品26、超过保质期限的食品（）。可降价销售不能销售可作处理食品销售可作赠送食品销售27、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？（）。A、-10C10CB、-10C0CC、0C5CD、0C10C28、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（）。保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品所有类别的食品29、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。广东省餐饮服务从业人员健康证明医院体检合格证明广东省餐饮服务从业许可证明身体健康、证明30、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。标签不得含有虚假、夸大的内容标签不得涉及疾病预防、治疗功能标签应当清楚、明显，容易辨识标签应该突出表明功效31、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督管理信息食品安全风险监测信息食品安全风险评估结果食品安全风险监测科学数据32、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、2033、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用消毒后餐具、应及时贮存在专用保洁柜内C化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。34、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼35、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是36、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。TOC o 1-5 h zA、20B、30C、
找出以下正确的说法或做法：（）
- A、食品如果污染了病原菌，彻底加热可安全食用
- B、烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物
- C、烹饪加工中可能发生食品安全问题就因未烧熟煮透
- D、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品至少应在5℃以下温度保存
正确答案:A
加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
- A、有腐败变质迹象的
- B、感官性状异常的
- C、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
正确答案:C
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
正确答案:正确
下列有关备餐操作的要求中正确的是（）
- A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
- B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
- C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
- D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
正确答案:A,B,C
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
- A、60。C
- B、70。C
- C、80。C
- D、90。C
正确答案:B