酿酒师

论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项(从原料到成品酒灌装)。

题目

论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项(从原料到成品酒灌装)。

参考答案和解析
正确答案:葡萄--清洗--除梗--破碎-(二氧化硫添加)-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨(皮渣分离)--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆,用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中,进行前发酵(主发酵)。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后,因葡萄皮相对密度比葡萄汁小,发酵时产生的二氧化碳,葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子(生产中称“酒盖”或“皮盖”)。这种盖子与空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中,以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质,这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种:一种是人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也可用泵将汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30℃。进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后,产生大量酒精以前,恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4~8h再加入,以减小游离SO2对酵母的影响,酒母的用量视情况而定,一般控制在1%~10%之间(自然发酵的工艺不需此步骤)。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的,循环可起到以下作用:增加葡萄酒的色素物质含量;降低葡萄汁的温度;可使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力;葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下,发酵液面只有少量二氧化碳气泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接近室温,并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束,可以出池。一般主发酵时间为4~6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出,放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地,也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后,需诱发苹果酸-乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2,添加量(以游离SO2计)为30~50mg/L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在18~25℃。若品温高于25℃,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3~5d,但可持续一个月左右
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